Malolaktinen käyminen

Malolaktinen käyminen on pääasiassa viininvalmistuksessa käytetty menetelmä, jolla pyritään parantamaan viinin makua.

Malolaktinen käyminen tapahtuu varsinaisen hiivapohjaisen käymisen jälkeen. Malolaktisessa käymisessä tietyt bakteerit muuttavat varsinaisessa alkoholikäymisessä sivutuotteena syntyneen terävän makuisen omenahapon pehmeämmäksi maitohapoksi. Yleisimpinä bakteerina käytetään Oenococcus oeni -maitohappobakteeria. Malolaktinen käyminen kestää yleensä 7–8 vuorokautta.

Malolaktinen käyminen madaltaa viinin happoisuutta, minkä vuoksi sitä käytetään esimerkiksi viileämmillä alueilla tuotettujen happoisten, nuorten viinien jälkikäsittelynä. Myös vahvoja, tanniinisia punaviinejä voidaan käsitellä malolaktisella käymisellä, jolloin ne saadaan juotavaksi nuorempina, ilman pitkää tynnyrikypsytystä.

Malolaktinen käyminen pehmentää viinin suutuntumaa sekä tuottaa voi- ja toffeemaisia aromeja. Toisaalta se lyhentää viinin pitkäikäisyyttä, eikä malolaktisen käymisen läpikäyneitä viinejä yleensä voida varastoida pitkään.

• S.-Q. Liu: Malolactic fermentation in wine – beyond deacidification. Journal of Applied Microbiology, 2002, nro 92, s. 589–601. Artikkelin verkkoversio. (englanniksi)^{[vanhentunut linkki]}