Gorgonzola (fromage)

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Gorgonzola

Pays d’origine	Italie
Région	Lombardie
Lait	Vache
Pâte	Persillée
Appellation	1955 (Italie) ; 1996 (AOP)

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Le gorgonzola est l'appellation d'origine d'un fromage traditionnel à base de lait de vache, à pâte persillée, fabriqué dans les régions de Lombardie et du Piémont.

Depuis le 12 juin 1996, l'appellation d'origine « gorgonzola » est préservée au niveau de l'Union européenne par une appellation d'origine protégée (AOP)^[1].

Sa meilleure période de consommation s'étend d'avril à novembre^[2].

Zone de production

Autrefois, à certaines périodes de l'année, il était d'usage de regrouper les troupeaux de bovins sur le territoire de la commune de Gorgonzola. Le lait obtenu était ensuite transformé en fromage au caractère persillé par un affinage dans des cavités rocheuses naturelles riches de souches de moisissures spécifiques (comme le Penicillium glaucum). Avec le temps, ces traditions se sont affirmées et transmises aux autres provinces.

Aujourd'hui, une grosse partie du gorgonzola est fabriquée dans la province de Novare, mais aussi dans les provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Coni, Lecco, Lodi, Milan, Pavie, Varèse, Verbano-Cusio-Ossola, et Verceil, ainsi que les communes de la zone de Casale Monferrato (province d'Alexandrie).

Description et utilisation

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte persillée, d'un poids moyen de 6 à 12kg. Sa période de consommation idéale s'étale d'avril à novembre après un affinage de 5 à 7 semaines.

Le gorgonzola peut être consommé de différentes façons. Il peut être fondu à l'intérieur d'un risotto lors de la cuisson finale, ou bien associé à une poire. Une autre pratique usuelle consiste à le servir en accompagnement de la polenta. Grâce à son goût caractéristique, il est occasionnellement proposé en tant qu'ingrédient dans les pizzas (un des quatre fromages de la quattro formaggi). On le trouve également commercialisé mélangé à du mascarpone blanc.

Notes et références

↑ Règlement (CE) n^o 1107/96 de la Commission du 12 juin 1996 relatif à l'enregistrement des indications géographiques et des appellations d'origine au titre de la procédure prévue à l'article 17 du règlement (CEE) n^o 2081/92 du Conseil, concernant l’inscription de l'appellation Gorgonzola dans le registre des AOP.
↑ « Manger du reblochon l’été, du mont-d’or l’hiver : quelle saisonnalité pour les fromages ? », Le Monde.fr,‎ 2 août 2018 (lire en ligne, consulté le 5 novembre 2021).

Annexes

Liens externes

Fichier d'information sur le site de l'Union Européenne.
Site de protection du Gorgonzola.

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