Mutizzazione

La mutizzazione (in francese: mutage) è una tecnica per la produzione di vini dolci^[1].

Meccanismo tipico

Il sistema, inventato nel XIII secolo dall’alchimista Arnaldo da Villanova, è un processo che tipicamente involve l’addizione al mosto del 5-10% di alcol etilico di origine vinicola al 96%, così che il processo di fermentazione venga prematuramente bloccato.
La maggior parte dei lieviti muoiono quando il contenuto d’alcol nel loro ambiente è innalzato a circa 13–15%.
La mistèlla viene ottenuta in questo modo.
Alternativamente si può addizionare anidride solforosa.
Il bloccare la fermentazione degli zuccheri porta a ottenere vini con un discreto residuo zuccherino.
Questa tecnica è utilizzata per ottenere il cosiddetto “vino mutizzato” (in francese: vin muté).

Tipi di mutizzazione

Si possono individuare due tipi di mutizzazione in base al fatto che l’addizione dell’alcol avvenga durante o prima della fermentazione alcolica.
Mutizzazione durante la fermentazione alcolica: l’addizione di alcol avviene dopo le tradizionali macerazione e pressatura.

Dà luogo ai Vin doux naturel (VDN) nei quali l’impronta sensoriale del vitigno è più significativa di quella alcolica.

Tra i vini prodotti in questo modo si possono citare:

Marsala
Porto
Madera
Rasteau (VDN)
Muscat de Beaumes-de-Venise (VDN)
Muscat du Cap-Corse
Muscat de Frontignan
Muscat de Mireval
Muscat de Saint-Jean-de-Minervois
Muscat de Lunel (VDN)
Clairette du Languedoc (VDN)
Banyuls (VDN)
Banyuls Grand Cru
Maury (VDN)
Grand Roussillon
Muscat de Rivesaltes
Rivesaltes (VDN)
Muscat de Setúbal (DOC)
Muscat de Samos

Nello Sherry di solito l’alcolizzazione avviene invece a fermentazione completa del mosto (alcolica e malolattica), partendo quindi da vini base secchi (principalmente da uve Palomino), con un titolo alcolimetrico svolto di 11-12.5%, o da un vino con un residuo zuccherino un po’ superiore se si parte da uve Pedro Ximénez e Moscatel.

Mutizzazione sugli acini (in francese: Mutage sur grain): dove la mutizzazione avviene con l’aggiunta di alcol non sul mosto ma direttamente sugli acini (quindi durante la macerazione) estraendo dall’uva tutte le sostanze aromatiche, tanniche e coloranti.

Dà luogo ai Vin de liqueur (VDL) i quali hanno una nota pseudocalorica più incisiva rispetto a quella legata alle caratteristiche del vitigno.
Tra i vini prodotti in questo modo si possono citare: